«Сарма од лозов лист» - долма по-македонски

Голубцы, или, по-восточному, долма, - блюдо таинственное. Непонятны ни его происхождение, ни точный состав. Ну, посудите сами, рулетики из листьев с начинкой готовят от Скандинавии на севере до Магриба на юге, от Китая на востоке до Пиринеев на западе. Компоненты различаются как небо и земля. В мире нет единого рецепта. Специалисты склоняются к мысли, что голубцы независимо друг от друга придумали жители многих стран. Идея завернуть начинку в листья напрашивается.

Может быть Россия и «родина слонов», как в том старом анекдоте, но точно не родина голубцов. Наши предки блюдо заимствовали: в «Ручной книге русской опытной хозяйки», изданной в 1842 году, рецепт голубцов помещен в раздел «Кушанья, вошедшие в обиход у русских». Знаменитый историк и кулинар В.В.Похлебкин считает, что голубцы пришли к нам довольно затейливым путем - из Литвы. В XIV-XVI веках Великое Княжество Литовское служило прибежищем беглой татарской знати из Крыма и Золотой Орды. Они-то и познакомили литовцев с этим блюдом, а те, в свою очередь, - русских. В процессе передачи из уст в уста рецепт трансформировался. Баранина с рисом, курагой и курдючным салом, завернутая в виноградные листья и залитая гранатовым соком превратилась в свинину с грибами и пшеном, завернутую в капусту и политую сметаной.

Так оно было или нет – неизвестно. Точный путь голубцов в Россию мы вряд ли узнаем. Но ясно, что голубцы пришли к нам с юга или с юго-востока, поэтому балканские разновидности этого блюда – ближе к первоисточнику. Значит, стоит познакомиться с рецептами братьев-славян. Моя македонская подруга Елена готова помочь нам в этом деле. Она уже научила меня готовить македонские голубцы из квашеной капусты. Теперь на очереди – голубцы из виноградных листьев.

 Вообще, «голубцами» (или похожим словом) это блюдо называем только мы, украинцы, белорусы, поляки и чехи. Европейцы называют их «капустные сигары/рулеты/роллы» или «фаршированная капуста». Народы Средней Азии и Кавказа - «долма», китайцы - «бай цай юан». На Балканах голубцы называют «сарма», от турецкого глагола «сармак», что значит «сворачивать». Голубцы из виноградных листьев по-македонски будут «сарма од лозов лист». Или, ласково, - «лозови сармички».

Елена заранее подготовила все необходимые ингредиенты: круглый рис, фарш из смеси говядины и свинины, репчатый лук, лимон, соль, черный перец, подсолнечное масло, белое вино. И, конечно, то, во что будем заворачивать начинку - виноградные листья.

Мы привыкли заворачивать голубцы в листья свежей или квашеной капусты. Виноградными листьями нас тоже не удивишь. Но, на самом деле, вариантов больше. Можно использовать молодые свекольные листья, а можно – листья хрена. Китайцы кладут начинку в свою китайскую капусту. Македонцы иногда делают обертку из листьев щавеля или родственника свеклы – мангольда. В Герцеговине берут дикую капусту «раштику». Как они ухитряются скатать рулетики из её неровных и очень жестких темно-зеленых листьев – для меня загадка.

Елена объяснила, что с виноградными листьями тоже бывают проблемы. Хороши только мягкие весенние листочки. Позже, летом, листья становятся грубыми и приходится бланшировать их в кипятке.

Ну, этим нас не испугаешь. Дома мне приходилось не только обдавать твердые капустные листья кипятком, но еще отбивать их молотком для мягкости. У македонцев есть свои секреты: Елена замораживает на зиму виноградные листья. После разморозки они становятся гибкими, как то и требуется.

Приступаем к приготовлению начинки. Мелко нарезаем репчатый лук и жарим его в растительном масле.

Потом добавляем мясной фарш и хорошенько размешиваем. Какое-то время придется постоять возле плиты, мешая нашу начинку, чтобы она равномерно прожарилась. Но недолго, минут десять. Необязательно доводить мясо до полной готовности.

Солим, перчим.

Кладем рис и снова размешиваем.

Мы знаем, что в Европе, на Ближнем Востоке и в Средней Азии голубцы любят начинять мясом - бараниной, говядиной или свининой. А вот китайцы используют морепродукты, тофу и грибы шиитаке. Но даже с привычными европейскими голубцами все не так просто. Болгары, например, могут сделать начинку из рыбы или добавить брынзу. Венгры кладут туда яйца, а литовцы – грибы. Мы все привыкли к голубцам с рисом. Однако наши предки вместо дорогого в то время риса использовали пшено или гречку. До сих пор в Белоруссии и Польше рис иногда заменяют перловкой, а на Украине – кукурузной крупой. И, конечно, крупу и мясо всегда дополняли всевозможными овощами и приправами – луком, чесноком, морковкой, сельдереем, пореем...

Наша начинка доведена до полуготовности.Теперь настал ответственный момент – сворачиваем голубцы-сармички. Мы привыкли делать крупные изделия, примерно с кулак размером. На этот счет есть легенда. Рассказывают, что в XIX веке в России вошли в моду блюда французской кухни. Не все могли позволить себе жареных голубей по-французски. Вот и додумались делать фальшивых голубей из мяса с капустой. Отсюда, якобы, и пошло название.

 У македонцев, как и у многих других народов, голубцы меньше наших. Оно и понятно – размер, зачастую, диктует виноградный лист.

Елена ловко сворачивает не то трубочку, не то маленький конвертик.

Сильно сжимает в кулаке, держа руку над посудой, чтобы изделие как следует слепилось и вытек мясной сок.

 Все сармички плотно набиваем в сотейник и раскладываем сверху дольки лимона.

Кастрюлю, где обжаривалась начинка, наполняем водой. Нагреваем и добавляем стакан сухого белого вина.

Полученной жидкостью заливаем наши сармички.

Сверху Елена кладет маленькую крышку - для фиксации, чтобы изделия не развалились в процессе готовки.

Потом всю конструкцию прикрываем большой крышкой, оставив щель для выхода пара. И ставим вариться на маленьком огоне.

Теперь можно отдохнуть, выпить по чашечке кофе и вспомнить интересную историю про наше блюдо.

Проиграв Полтавскую битву, шведский король Карл XII бежал в Османскую империю. Там он попытался убедить султана помочь ему в войне с Россией. Из этой затеи ничего не вышло. Король лишь напрасно потратил время и наделал долгов. Через пять лет он вернулся в Швецию в сопровождении османских кредиторов. Выбивание долгов во все времена было опасным занятием. Того и гляди зарежут или отравят. Видимо, поэтому османы приехали в сопровождении толпы слуг и со своими поварами. Выбивание королевских долгов продолжалось 17 лет. Не знаю, чем оно закончилось, но известно, что турецкие кулинары познакомили шведских коллег с новым блюдом – долмой. Шведский язык – единственный в Европе, где голубцы называются не рулетами и роллами, а словом, производным от «долмы».

Прошло полтора часа и «Сарма од лозов лист», наконец, готова.

Настал черед последнего, но очень важного этапа – сервировки. Мы выкладываем сармички на тарелку и поливаем... Чем поливают македонские голубцы?

Мы знаем, что настоящие голубцы должны плавать в сметанно-томатном соусе. Более того, в этом соусе их следовало готовить. Как оказалось, так считают только у нас, в Восточной Европе. Кавказцы поливают готовые голубцы аджикой, румыны – мамалыгой, а жители Ближнего Востока – соусом из лимонного сока, оливкового масла, мяты и чеснока. Всех переплюнули шведы: они сдабривают блюдо брусничным вареньем. Может быть столь причудливая идея пришла в голову Карлу XII на нервной почве?

Македонцы поливают свои сармички молочным продуктом под названием «кисело млеко», похожим на очень густую простоквашу. Думаю, что густой йогурт или сметана тоже вполне подойдут.

Процесс изготовления македонской долмы оказался несложным и не слишком трудоемким. А результат – очень вкусным!

Теги: Культурно-познавательный туризм, Самостоятельные путешествия