«Икра заморская, баклажанная» - подумала я, когда впервые увидела пинджур. И оказалась права. Это действительно овощная икра, часто с баклажанами. А что касается «заморской», то здесь нет сомнений: пинджур готовят на Балканах.
В российском сегменте интернета я нашла несколько очень похожих рецептов пинджура. Рунет был категоричен: «пинджур – это айвар с баклажанами». Только так и никак иначе. Эти утверждения я зачитала Елене, своей подруге из Скопья. Македонка весьма удивилась. Мы бы тоже удивились, услышав, что «вареники – это пельмени с картошкой, а пирожки – это булки с яблоками. И никак иначе».
Народные блюда на то и народные, что их готовят самыми разными способами. В Северной Македонии существует множество рецептов пинджура. Общий принцип такой: берешь то, что есть дома и готовишь икру. Ирландское рагу, но не совсем. Один компонент обязателен. Это красный сладкий перец, не важно свежий или сушеный. Желающие могут добавить немного острого перчика.
Пинджуры можно разделить на две группы: летние и зимние. Как легко догадаться, в летние пинджуры идут свежие овощи. Зимние пинджуры готовят из сушеных овощей, картошки, бобовых и прочих продуктов длительного хранения.
Особенно хорошо приготовить пинджур в конце января. Обильные праздничные застолья закончились. Пора переходить на пищу простую и недорогую. Зимний пинджур – как раз подходящее блюдо. Моя македонская подруга взялась научить наших хозяек его готовить.
Мы с Еленой долго думали, какой из множества рецептов выбрать. А потом решили, что приготовим сразу три разных зимних пинджура. И пусть каждая хозяйка найдет себе вариант по вкусу.
Пинджур картофельный.
Итак, начинаем с самого простого варианта зимнего пинджура. По мне, так он самый вкусный. Все ясно из названия. Берем картошку, сушеный сладкий перец и варим все вместе.
Нет сушеного красного перца? Да, проблема в наших северных широтах. Открою страшную тайну (надеюсь, меня не слышат македонские хозяйки): сушеный перец можно заменить молотым сладким красным перцем из пакетиков. Только класть его будем позже, в почти готовое блюдо.
У нас с Еленой, разумеется, был сушеный перец. Самый настоящий, купленный на рынке в Скопье. Когда картошка с перцем сварились, мы слили воду. Картошку очистили от кожуры. Стручки перца выложили на отдельную тарелку. Очистили от семечек, добавили два зубчика чеснока и натертый на терке лук-порей. Еще одна страшная тайна (да простят меня македонские хозяйки): если вы пожалели денег и не купили дорогостоящий лук-порей, не отчаивайтесь. Возьмите обычный репчатый лук, желательно сладкого сорта.
Теперь берем весь отварной перец, чеснок и одну отварную картофелину. Добавляем чайную ложку соли. Все смешиваем блендером. Если масса слишком густая, можно капнуть воды.
Оставшийся отварной картофель вместе с луком-пореем разминаем вилкой. Используем вилку, а не блендер. Нам не нужно пюре. Нужно, чтобы чувствовались отдельные кусочки.
А потом смешиваем обе массы: перечно-чесночную и картофельно-луковую.
Открываем банку томатной пасты. Мы с Еленой по ошибке открыли банку с цельными консервированными помидорами. Не беда. Помидоры мы просто размяли вилкой.
Томатную пасту добавляем в наш пинджур, размешиваем и солим.
В маленькой сковородке нагреваем растительное масло. Если вы вместо сушеного перца используете молотый – самое время его добавить. Разогретое масло усилит запах перца.
Выливаем горячее масло в пинджур.
И хорошенько размешиваем.
Собственно, все. Картофельный пинджур готов. Приятного аппетита!
Пинджур фасолевый
Можно теперь перейти ко второму рецепту. Для фасолевого пинджура, ясное дело, нужна фасоль. Мы с Еленой взяли традиционный македонский сорт – тетовскую фасоль. Сварили ее так же, как и для «тавче-гравче», про который я уже писала. Не забыли посолить.
Сушеные красные перцы тоже отварили и очистили от семечек.
Соединили перцы с фасолью и смешали с помощью блендера.
Получилась пюре, похожее по цвету и консистенции на баклажанную икру.
Пришел черед любимого македонцами лука-порея. Мы его очистили, отрезали грубые части и очень мелко нарезали.
Добавили в лук-порей пюре из фасоли и перцев. А потом туда же добавили томат-пасту.
Обязательный этап: нагреваем растительное масло, добавляем его в наш пинджур и хорошо размешиваем.
Вот и фасолевый пинджур готов. Тоже очень просто, не правда ли?
Пинджур ореховый
Вот и настал черед самого сложного сорта пинджура. Можно сказать, экзотического. Не думаю, что этот пинджур найдет свое место в нашем меню. Но экзотика – это всегда интересно. Она дает толчок фантазии. Итак, приступаем.
Берем уже знакомые нам сушеные красные сладкие перцы и .... еще подсушиваем их в духовке. Увидев, что перцы потемнели, я забеспокоилась. Не подгорели ли?
Однако, Елена не волновалась. Перцы стали еще более ароматными и хрупкими.
Удаляем ножки и семечки. Особо не стараемся. Ничего страшного, если останется немного семечек. Потом измельчаем перцы руками. Добавляем соль.
Немного грецких орехов разламываем или мелем в ручной мельнице. Добавляем к перцам.
А теперь внимание! Барабанная дробь! Начинается обещанная экзотика. Появляется диковинный компонент: тан. Нет, не думайте, что это знакомый нам кисломолочный напиток.
В Македонии таном называют пасту из кунжутых семечек. Если в такую пасту добавить сахар или мед, то получится халва. Порывшись в интернете, я узнала, что тан, при желании, можно достать и в России. Называется он «кунжутная паста» или «тахини», используется в среднеазиатской кухне. В Скопье этот продукт можно купить в любом продуктовом магазине.
Добавляем томат-пасту и снова размешиваем. А потом выдавливаем еще зубчик чеснока.
Непременный этап: нагреваем растительное масло и выливаем его в перечно-ореховую массу.
И вот он готов – наш последний, самый экзотический пинджур.
