Салат Оливье - он как Пушкин. Оба – «Наше Все». Салат Оливье сопровождает нас по жизни от рождения до смерти. Он украшает семейные торжества. Что уж говорить про Новый Год! Считается, что у праздника есть три атрибута: Оливье, «Ирония судьбы» и мандарины. Смело скажу: салат в этой тройке – главный. Без него к вам просто не придет Дед Мороз. Вы рискуете навсегда остаться в Старом году.
Конечно, если вы отмечаете праздник в экзотических странах, то добрый Дедушка Мороз готов подождать. Он явится к вам по возвращении домой. Когда вы, наконец, приготовите ему волшебный салат. Впрочем, сегодня наш Оливье приобрел мировую славу под именем «Русский салат». Его можно заказать в ресторанах многих стран. А можно сделать самому из местных продуктов. Я так и поступаю. Тем более, что часто встречаю Новый Год на Балканах, где легко купить необходимые ингредиенты.
Как известно, каждый кавказец – специалист по шашлыку, каждый итальянец может испечь пиццу, а каждый русский просто обязан уметь готовить Русский салат. Так считают мои балканские друзья. Я их не разубеждаю. Тем более, что мой Оливье действительно хорош и муж это подтверждает.
В свое время мне было очень обидно узнать, что «Наше Все» (я имею в виду салат, а не Пушкина) придумал какой-то француз. Оказалось, что это не совсем так. Изобретатель рецепта повар Оливье был не совсем французом, да и салат не сразу стал салатом.
Многие не знают, что господин Оливье, имевший французко-бельгийские корни, родился в России и звали его Николаем. Стал он купцом второй гильдии и владельцем гостницы «Эрмитаж», что располагалась в Москве, на Трубной площади. Конец XIX века был временем экономического подъема. Бизнес выходил на первые роли в жизни страны, а бизнесмены быстро богатели. Купцы стали воротить нос от севрюги с паюсной икрой. Им теперь подавай иностранную экзотику. Да подороже! Предприимчивый Николай сменил имя на Люсьен и открыл ресторан «Эрмитаж». Специально для купцов придумал новое кушанье с дорогими деликатесами. В центре тарелки – горка отварного картофеля и маринованные огурцы (купец должен почувствовать что-то родное). Вокруг разложены кусочки мяса рябчика, хвосты омара, телячьи языки, черная икра, каперсы, зеленый салат и кубики желе из куриного бульона (купец должен понимать, за что с него столько денег слупили). Все это приправлено майонезом и соевой пастой. А по бокам – ломтики отварных яиц, но не для еды, а для красоты.
В начале 60-х годов XIX века знаменитое блюдо скорее напоминало не салат, а картину. Пока какой-то невежа не решил сгрести содержимое тарелки в кучу и все смешать. Вот так Оливье стал собственно салатом.
Николай-Люсьен Оливье умер в 1883 году. Блюдо его к тому времени прославилось и вошло в меню многих российских ресторанов. Так продолжалось до Революции. После чего рецепт забыли. Возродил его в 30-х годах ученик Оливье, ставший шеф-поваром ресторана «Москва». Разумеется, без «буржуазных» ингредиентов - всяких там рябчиков и омаров. И получился тот самый салат Оливье, который мы знаем и любим.
В прошлом году мы с мужем встречали зимние праздники в Скопье. Я поделилась рецептом Оливье со своей македонской подругой Еленой. Она внимательно выслушала, поблагодарила, а потом хитро улыбнулась и предложила в следующий раз приготовить Оливье по-македонски.
Я много раз встречала Новый Год в различных балканских странах. Доводилось пробовать местные версии Оливье. Братья-славяне называют его «Руска салата». Пожалуй, сделаю небольшой «оливье-обзор» по Балканскому региону. Для этого дополню свои личные впечатления информацией с местных кулинарных сайтов.
Хорватия
В Хорватии я провела всего пару дней. Руску салату не пробовала. Но, судя по всему, наш Оливье там весьма популярен. Хорватский интернет выдает множество рецептов. Все они практически одинаковые: тот же хорошо известный нам набор продуктов. Часто предлагают использовать набор нарезанных замороженных овощей «Руска салата», который можно купить в супермаркете. Иногда в блюдо добавляют корень петрушки или сельдерей.
Сербия
Сербы очень-очень ценят свою народную кухню. Любой сербский праздник обязательно сопровождается обильным застольем. Буреки, погачи, питы, разнообразные чорбы, чевапы, плескавицы и вешалицы...А вот иностранных блюд может не быть вовсе. Сербы, конечно, любят Оливье, но не считают его обязательным новогодним салатом. Скорее даже, это блюдо для Славы - праздника святого покровителя семьи. Может поэтому в сербском интернете не так уж много рецептов «Руской салаты». Встречаются советы из разряда очевидных истин. Для нас очевидных. Например, совет варить картошку в кожуре. Оказывается, сербские хозяйки раньше варили очищенную картошку и удивлялись, почему их салат напоминает пюре. Иногда сербы добавляют в Оливье экзотические ингредиенты: гранатовые зерна или веточки розмарина, например. Есть даже идеи заменить картошку капустой! Ужас.
Болгария
Совсем другое дело – Болгария. Долгие годы социализма болгарские власти старательно копировали Советский Союз. Не случайно страну называли шестнадцатой республикой СССР. С тех пор многое изменилось, но советские новогодние традиции живы. Только в Болгарии есть Снегурочка и новогоднее обращение президента. Что уж говорить про знаменитый салат! Только болгары знают, что «Руска салата» на самом деле называется «Оливье». Местные кулинарные сайты пестрят рецептами, как классическими, так и модерновыми. Фантазии «братушек» можно позавидовать. Они могут добавить в Оливье репчатый лук, лимон, орехи или сырую цветную капусту. Могут добавить свеклу, хотя, с моей точки зрения, это будет уже не Оливье, а винегрет. Встретила рецепт «Руска салата по-нашенски». Так и было написано. Многие болгары отлично владеют русским языком. «Нашенская» салата оправдывала свое название, так как содержала любимую в этой стране консервированную кукурузу.
Северная Македония
В Македонии Руска салата – популярное новогоднее блюдо. Здесь мне не нужно изучать интернет. Моя подруга научит меня готовить оливье по-македонски.
Так я думала год назад, но планы чуть не сорвались. Как обычно, это случилось по вине чиновников: весной македонские власти не продлили безвизовый режим въезда для россиян. Теперь попасть в страну можно только имея шенгенскую визу, турпутевку или приглашение. Я опустила руки. Но не такой человек моя подруга! Полтора месяца Елена ходила по инстанциям, заверяла документы, собирала справки и сделала-таки приглашение для нас с мужем.
Ура, мы снова в Скопье! Вместе с друзьями отметим зимние праздники. И, конечно, приготовим македонское Оливье!
30 декабря я пришла к Елене. На кухне уже были разложены ингредиенты для салата: картошка, морковь, маринованные огурцы, зеленый горошек, майонез, ветчина в оболочке... Чего-то не хватает. Стоп. Где яйца?!
Елена, кажется, удивлена: «Яйца? Зачем они?». Я, в свою очередь, просто ошарашена. Разве может быть Оливье без вареных яиц?! Но ведь мы собрались готовить не Оливье, а Руску салату по-македонски. Приступаем к готовке.
Варим морковь и картошку.
Нарезаем на мелкие кубики ветчину и маринованные огурчики. Добавляем зеленый горошек. Потом - отварные овощи.
Хорошенько размешиваем. Все как обычно.
К моему удивлению, Елена насыпает в салат молотый черный перец. Пряности в здешних магазинах совсем не такие, как в Москве. Они свежее и гораздо ароматнее. Густой перечный дух наполняет кухню. Салат становится, скажем так, остреньким.
Теперь осталось посолить и заправить майонезом.
Для пущей красоты Елена обмазывает горку салата майонезом. Выкладывает елочку из зеленого горошка. Плюс несколько капель острого красного соуса. Я уже ничему не удивляюсь. Черный перец мы насыпали, почему теперь не добавить красного перца?
Ну вот и все. Мы быстро справились и критически оглядываем результат трудов. Хорошо, но мало. На шестерых этого будет недостаточно. «Приготовим еще два салата» - объявляет Елена - «Русский готов. Сделаем еще Итальянский и Французский». Почему нет? Отличная идея.
Приготовить Французский салат было несложно.
Мы очистили от кожи длинный свежий огурец. Нарезали его мелкими кубиками и смешали с кубиками ветчины. Размололи на ручной мельнице грецкие орехи. Все соединили. Посолили, поперчили и заправили сметаной.
Просто, но изысканно. Точно как в Париже. Хотя допускаю, что французы весьма бы удивились, отведав наш Французский салат.
С Итальянским салатом дела обстояли еще проще.
Мы отварили макароны-рожки. Добавили нарезанные кубиками маринованные огурцы и ветчину. Потом – соль, перец и сметану.
Не помню, чтобы я ела в Италии подобный салат. Но это неважно. Главное – вкусно, быстро и название красивое.
Мы с Еленой разложили салаты в вазочки. Разместили их на столе возле елки. Посмотрели на плоды трудов своих. Внешний вид хорош.
А чтобы оценить вкус, нужен дегустатор. Мой муж вызвался исполнить эту роль.
Французский салат ему понравился: «Необычно и оригинально». Итальянский тоже: «Простой и здоровый. Отлично подходит не только для праздника, но, например, для семейного воскресного завтрака». Дошло до македонского Оливье. И тут мой муж неожиданно объявил: «Ну очень вкусно! Похоже на то, что делала моя мамочка».
Наверное каждой жене приходится слушать воспоминания о кулинарных талантах свекрови. Моя веселая и энергичная свекровь любила собрать за большим столом домочадцев и накормить их всех до отвала. Еда была простой и вкусной. Оливье она тоже готовила. С яйцами, разумеется, и без перца. Хотя... Хорошо представляю такую сценку: гости на пороге, в доме дым стоит коромыслом. В предпраздничной горячке выясняется, что забыли про яйца для Оливье. Свекровь охает, всплескивает руками, а потом смеется: «Ешьте так и не модничайте!». Мы не модничаем. Уплетаем все за обе щеки.
Так что, можно обойтись и без яиц. Это я и сказала своей подруге после праздника, когда мы с аппетитом съели нестандартное Оливье. Оказалось, Елена не теряла времени даром. Обзвонила подруг и прояснила ситуацию с яйцами: многие македонские хозяйки все же добавляют их в Руску салату. А еще они кладут в Оливье сыр. Час от часу не легче!
Хотя, если вдуматься, все, что кажется нам странным – отсутствие яиц, присутствие перца, сыра и разные прочие идеи – это не просто нормально. Это очень хорошо. Именно так и происходит взаимопроникновение культур. Мы контактируем, мы дружим, мы взаимно обогащаемся.
