«Хочу научиться варить борщ, но, боюсь, у меня не получится. Это же так сложно!». Фраза, сказанная хозяйкой из Боснии, вполне могла бы послужить эпиграфом к моему рассказу. Заморская еда всегда кажется нам непривычной и трудной в приготовлении.
Я приехала в Скопье в начале зимы. Как раз тогда, когда многие македонцы отмечают Славу – день святого покровителя семьи. Этот праздник и связанные с ним традиции – совсем особая тема, достойная отдельного повествования. Скажу лишь, что Слава считается важным событием. Балканские хозяйки накрывают обильный стол со множеством традиционных закусок.
Моя македонская подруга Елена - не исключение. За несколько дней до мероприятия мы сидели на ее кухне в Скопье и обсуждали праздничное меню. Оно было обширным. Блюда – сплошь традиционные, а, значит, требующие возни. Ну, ничего, справимся. Тем более, что я уже получила представление о местной кухне и могла помочь подруге.
Важный вопрос – десерт. Финальный аккорд любого застолья. И этот аккорд должен прозвучать достойно. Это с одной стороны. С другой стороны, очень не хотелось возиться еще и с десертом. Надо бы выбрать что-то традиционное, в духе праздника, но, при этом, простое. Елена на секунду задумалась и объявила: «Сделаем кадаиф!». У меня отвисла челюсть.
Поездив по Балканам, я успела познакомиться с кадаифом. Его рецепт братья-славяне переняли у турок за столетия жизни в составе Османской империи. Лакомство представляет из себя тонкие, похожие на вермишель, нити печеного теста, залитые сиропом. Очень вкусно, очень-очень сладко и ве-е-есьма каллорийно (Впрочем, не будем о грустном. Праздник ведь!). Россияне знают этот десерт еще и под арабским названием «кнафе».
Кадаиф – старинное блюдо, придуманное более тысячи лет назад на Ближнем Востоке - то ли в Египте, то ли в Сирии. Идея лакомства пришла в голову поварам арабских халифов в месяц Рамадан. Надо же было порадовать богатых вельмож в непростое время! В X веке Ибн Сайар ал Варрак приводит рецепт блюда под названием qatayif в своем трактате «Китаб ал Табих» (Книга рецептов). В те годы кадаиф выглядел иначе, чем сейчас. Это были тонкие блины, посыпанные жареными орехами и залитые сиропом из сахара или меда.
Лакомство пришлось по вкусу не только халифам. Вскоре кадаиф стал традиционной вечерней едой во время мусульманского поста. В XIII веке в период Рамадана по улицам ночного Дамаска разъезжал специальный инспектор, проверяющий качество кадаифа и других кушаний. Даже отчет его сохранился. Могу предположить, что чиновник был весьма упитанным человеком. Что бы мы делали без контролеров!
Время шло. Кадаиф распространялся по свету. Попал в Иран и Турцию, а оттуда – на Балканы. Блюдо менялось внешне. Тесто из пшеничной муки стали наливать в дуршлаг, держа его над плитой. Текущие из дырок тонкие струйки падали на раскаленную сковородку. Жареные нити собирали, складывали на противень, смазывали маслом и запекали в духовке. Полученное изделие охлаждали и заливали сиропом. Эта, близкая к современной, технология появилась в Турции в конце средних веков.
В наши дни существует множество рецептов кадаифа (как и вариаций его названия). Тесто посыпают грецкими орехами и фисташками. Смазывают мягким сыром или сливками. Для пропитки используют сладкий шербет с ароматом розовых лепестков, цветков апельсина, фиалок или различных фруктов. Кадаиф весьма популярен в Иране, Греции, Египте, Ливане. В Палестине его считают традиционным национальным лакомством. Как и в Турции. Две страны соперничают и периодически готовят огромные горы кадаифа, стремясь попасть в Книгу рекордов Гиннеса. На Балканах кадаиф больше всего популярен в мусульманских районах Боснии и Герцеговины. Лакомство можно нередко увидеть в болгарских и македонских домах.
Приготовление кадаифа представлялось мне чем-то крайне сложным. Особенно, если учесть, сколько всего прочего предстояло наготовить к Славе. Это как если бы вам сказали: «Налепи пельменей, испеки пирожки, сделай блины и нарежь оливье. А на десерт приготовь домашний торт Наполеон». Как-то так. Я робко предложила подруге сходить в магазин за конфетами и печеньем.
Однако Елена не видела никаких проблем. Разве что, начинать готовить кадаиф следовало за несколько дней до праздника. Но так даже удобнее.
В назначенный день я явилась к Елене на кухню. И сразу увидела на столе большой бумажный сверток. Из кулька во все стороны торчали тонкие макароны. Ба, да это «Ролтон»! Или «Доширак». Только какой-то очень длинный.
Я не сильно ошиблась. Современные хозяйки больше не возятся со сковородками и дуршлагами, а покупают заготовки из теста в специальных магазинах. Я вспомнила, что во всех балканских странах есть лавки, торгующие домашней лапшой и коржами для баклавы. Там же продается и кадаиф. Российским хозяйкам не нужно ехать за чудесной лапшой на Балканы. У нас ее можно купить в интернет-магазине.
Пол-дела, считай, сделано. Кадаиф-вермишель у нас имелась. Но это далеко не все. Предстояло испечь изделие в духовке. Для этого мы разложили кадаиф на противень. Слой макаронных изделий, слой толченных орехов. Еще слой вермишели. Еще слой орехов. Сверху покрываем кадаифом и плотно прижимаем нити, которые стремятся вылезти наружу.
Не забываем равномерно полить изделие растительным маслом. Стараемся распределить масло по всей поверхности.
Вот теперь можно ставить наш противень в нагретую до 150 градусов духовку. Примерно на час, пока кадаиф не станет розовато-румяным.
Пока вермишель с орехами пеклись, мы принялись за приготовление сиропа для пропитки. Я так и сказала: «сироп». Подруга укоризненно покачала головой – это не сироп, а «шербет». Что-что? «Щербет»? Помню в советских кондитерских магазинах продавали твердое изделие коричневого цвета. Оно было сладким, иногда с орешками. Это что-ли? Потом я вспомнила, что на востоке существует прохладительный напиток с похожим названием. И точно: Елена поправила меня – не «Щербет», а «Шербет». И не надо называть его сиропом. Настоящий шербет, даже если он предназначен для пропитки, должен быть вкусным и немного изысканным.
Мы взяли большую кастрюлю. Насыпали в нее сахар и налили воду. Подогрели на плите, пока сахар не растворился.
С одного лимона счистили цедру и выдавили сок. И не забыли приготовить пакетик ванильного сахара – для изысканности.
Все это отправили в кастрюлю с сахарным сиропом.
Поварили немного, сняли с огня и отнесли на балкон. Шербет должен как следует остыть.
Наша пропитка остывала несколько часов.
А когда остыла, мы аккуратно, с помощью поварешки, налили шербет в противень с кадаифом.
Собственно, все. Изделие пошло обратно на балкон – пропитываться. Замечу, что зимой на македонском балконе, как правило, слегка выше нуля. Это я вам к сведению. С российским балконом такой фокус может не пройти и ваш кадаиф заледенеет. Советую поискать другое место.
Процедура пропитывания занимает минимум сутки. От хозяйки не требуется никакого участия. Разве что отгонять от противня домашних животных. И, особенно, детей. Они так и норовят вытащить сладкую вермишелину, нарушая, тем самым, внешний вид.
Наш кадаиф впитал в себя сладкую жидкость и стал мягким. Елена разрезала его на квадратные куски и украсила каждый долькой апельсина. Вот теперь традиционное лакомство готово. Можно звать гостей!
Если вдруг вы разживетесь заготовкой-вермишелью для кадаифа, то вот вам точный рецепт:
Кадаиф-вермишель – 0,5 кг.
Растительное масло – 10 ст.ложек
Грецкие орехи – по желанию (и возможности), примерно 250гр.
Для шербета:
Вода - 1,5 л.
Сахар – 1,2 кг.
Лимон – 1шт.
Ванильный сахар – 1 пакетик
Теги:
Самостоятельные путешествия, Культурно-познавательный туризм
