«Мучное вредно!» - говорила Фрекен Бок и была права. Но праздники – особый случай. Мы привыкли видеть на праздничном столе всевозможные торты, кексы, пироги и печенье. В пору моего детства на кухнях многонациональной Москвы готовили русские пирожки, украинские вертуты, грузинские хачапури, татарские беляши, еврейские штрудели... Еще тогда я поняла, что выпечка – неотъемлемая часть народной кухни. А, значит, - часть национальной культуры.
Попав на Балканы, я сразу заинтересовалась местными пирогами. Они показались мне необычными. Бросились в глаза два основных отличия балканских пирогов от наших.
Первое отличие – в качестве муки. В балканских странах она очень хорошая. Доводилось слышать, что российская мука - чуть ли не лучшая в мире. Моя мама, работник мукомольной промышленности, при этих словах скептически качала головой. Мама была права. Пирожки и ватрушки, которые я пеку на Балканах, получаются гораздо более мягкими и воздушными, чем дома. Правда, поначалу не обошлось без проблем. Выбор муки в обычном продуктовом магазине оказался сложной задачей. Простой пшеничной муки было сразу несколько типов: Т-400, Т-500, Т-550, Т-850, Т-1100. Вдобавок, типы подразделялись на «мягкую» и «острую» разновидности. Тут впору запутаться. Не сразу, но я разобралась, что цифра после буквы «Т» говорит о цвете и мягкости продукта. А они зависят от того, какая часть зерна пошла в обработку. Чем меньше номер – тем белее и нежнее мука. Надпись «мягкий» и «острый» говорит о степени помола. «Острая» мука немного напоминает манку. Какую муку и для какой выпечки лучше использовать? Оказалось, что этот вопрос мучает не только меня, но и многих балканских хозяек. Ответы можно встретить самые разные. Чаще всего мне попадалось мнение, что для пирогов, тортов и прочей нежной выпечки лучше брать Т-400, а мука с номером 500 и выше больше подходит для хлеба.
Есть у балканских пирогов и другое существенное отличие от наших: братья-славяне предпочитают слоеное тесто.
Не скажу, что мне это нравится. Слоеное тесто – слишком жирное и калорийное. Но тут ничего не поделаешь. Если хочешь попробовать блюда балканской кухни – сербские буреки, например, или болгарские баницы, то придется с этим смириться. Македонские пироги-«питы» тоже обычно бывают слоеными. А вот на Пасху или Рождество здесь принято делать особую выпечку из простого дрожжевого или сдобного теста.
Приближалось Рождество, которое македонцы называют «Божик» (последняя буква произносится мягко – Божикь). Моя подруга, жительница Скопья Елена, затеяла пироги. Причем, сразу двух видов. Слоеный пирог с капустой подходит для любого торжества. А традиционное «Бадниково лепче» (Рождественский хлебушек) – важный атрибут именно зимних праздников.
Мне предоставился очередной шанс освоить македонские блюда. Начать мы решили с капустного пирога. Македонцы называют его «Пита со кисела зелка». То есть, «Пирог с кислой капустой». Не удивляйтесь. Квашеная капуста не является чисто русской едой. Сербы и македонцы тоже ее готовят. Правда, они никогда не добавляют морковку, зато часто добавляют уксус. В России я твердо усвоила: уксус в квашеную капусту кладут только жуликоватые рыночные торговцы. А вот на Балканах не так. Убивающая микробы кислота выполняет роль консерванта, что необходимо в условиях теплого климата. Впрочем, обычную квашеную капусту братья-славяне тоже делают.
Моя подруга купила на базаре средних размеров кочан и попросила налить побольше рассола – для сочности.
Отделила листья от кочерыжки, порубила их и сложила в кастрюлю. Потом, добавила растительного масла и перца. Все потушила до мягкости.
Настал черед слоеного теста. Приготовить его оказалось непросто. В большой миске мы смешали пакетик сухих дрожжей, немного сахара и муку. Постепенно добавляя теплую воду, замесили тесто. И долго его месили. Минут пятнадцать, не меньше. За это время тесто успело стать гладким, а дрожжи начали потихоньку работать.
Получившийся колобок разрезали пополам. Из одной половины мы сделаем дно пирога, а из другой – верхнюю часть.
Началось самое интересное. Половину теста мы раскатали. Для этого использовали обычную скалку, которую македонцы называют красивым словом «оклагия».
Получился круг. Щедро намазали его маргарином.
Сделали надрезы, так что наш круг стал похож на ромашку.
А потом по очереди стали загибать лепестки ромашки к центру.
Скоро наша ромашка снова напоминала колобок. Мы смазали его растительным маслом и завернули в пищевую пленку, чтобы не заветрился. И убрали в морозилку.
А потом то же самое проделали со второй половиной теста. Пока мы возились со вторым колобком, первый колобок достаточно охладился. Вытащили его и повторили все предыдущие действия: раскатали, смазали маргарином, надрезали в виде ромашки, свернули в колобок и снова убрали в морозильник. И потом то же самое сделали со вторым куском теста. Елена объяснила, что многие македонские хозяйки повторяют эту процедуру минимум три раза. Мы проявили ленность. Ограничились двумя разами.
Теперь предстояло раскатать тесто в последний раз.
Елена объяснила, что коржи должны получиться очень-очень тонкими. После чего она убрала со стола скалку-оклагию и достала некий диковинный инструмент – очень тонкую и длинную, порядка метра, деревянную палку. Я догадалась, что это. Недавно мы с Еленой готовили баклаву. Тонкие коржи для баклавы мы купили в магазине, но подруга рассказала, что в старину хозяйки делали их с помощью подобных длинных скалок. В Турции профессиональные производители баклавы пользуются двух-трехметровыми скалками. Помню, тогда я предположила, что современные хозяйки, вроде моей подруги, такой утварью больше не пользуются. Я ошиблась. Елена всегда раскатывает тесто для питы с помощью старой длинной скалки. Она называет ее «сукало». Слово показалось мне неблагозвучным. Хотя, почему? Мы ведь говорим «ЗАСУЧить рукава рубашки». То есть «закатать». А македонцы говорят «РАСУЧе тесто». То есть «раскатать». Да и сами слова «сукало» и «скалка» созвучны.
Елена принялась раскатывать тесто, ловко орудуя длинным сукалом. Рассказала, что профессионалы используют специальную технологию: слой теста наматывается на сукало, как на веретено. В этом случае коржи получаются особенно тонкими. Моя подруга раскатывала корж по-простому, как обычной скалкой. И, все же, я удивлялась, как она ухитряется ничего не задеть на маленькой кухне этой длинной жердью. Вот, что значит навык!
Противень мы смазали растительным маслом. Осторожно уложили на него тонкий корж. Сверху снова сбрызнули маслом и равномерно распределили начинку.
Раскатали второй корж. Елена закрыла им противень так, чтобы тонкое тесто легло красивыми волнами. После этого тщательно залепила края пирога и смазала поверхность маслом.
В нескольких местах наколола его вилкой, чтобы при нагреве выходил воздух. Теперь – в духовку.
Мы пекли нашу питу час на температуре 200 градусов. Но температура может быть и меньше. Елена советует учитывать особенности вашей духовки.
Румяный и ароматный пирог готов. Однако это еще не конец. Мы сбрызнули наше изделие водой.
А потом - накрыли полиэтиленом и полотенцем. И дали пирогу отстояться. Это очень важный момент. Если им пренебречь, пита получится сухой и ломкой, а по вкусу будет напоминать жженую бумагу. Именно такой была пита, которую я испекла самостоятельно, впервые приехав на Балканы.
Пока капустный пирог отстаивался, мы начали готовить «Бадниково лепче». Его еще часто называют «Пита со паричка», то есть «Пирог с денежкой». С этим блюдом связана интересная легенда. Когда-то давно злой и кровожадный царь решил разорить один мирный город. Чтобы откупиться от агрессора, горожане во главе со святым Василием Великим стали собирать деньги. Каждый дал, сколько мог. Но когда средства были собраны, случилось чудо: жестокий царь неожиданно скончался. Город был спасен и можно было вернуть людям их деньги. Но как понять, кто сколько внес? Тогда святой Василий повелел замесить тесто для хлеба. В каждую булку он положил монеты, а испеченный хлеб раздал горожанам. И тут произошло новое чудо: каждый нашел в своей булке ровно ту сумму, которую пожертвовал. В память об этом событии появилась традиция печь хлеб с монетками. Македонские священники считают, что делать это следует 14 января, в день святого Василия. Но в народе живет и другая традиция: некоторые семьи, в том числе семья моей подруги, пекут «Бадниково лепче» на Рождество.
Готовить «Пирог с денежкой» просто. Сначала делаем опару: смешиваем пакетик сухих дрожжей с ложкой сахара и небольшим количеством муки. Добавляем чашку теплой воды, размешиваем, ставим в теплое место и ждем, пока на опаре не появится пена.
После этого выливаем опару в муку. Вымешиваем тесто, ставим в тепло и даем ему подняться.
У нас с Еленой получились два небольших колобка. Теперь самое интересное: внутрь каждого колобка запихиваем монетку (не забыв ее перед этим хорошенько помыть).
Включаем духовку на 180-200 градусов и печем наш хлебушек до тех пор, пока он не зарумянится.
Наша «Пита со паричка» испеклась и наполнила комнату запахом свежего хлеба. Захотелось немедленно отломить себе горбушку. Не тут-то было! Рождественский хлебушек следует есть не абы как, а согласно ритуалу. Домочадцы собираются за столом, украшенным дубовыми ветками. Булку торжественно разламывают и отрывают кусок за куском. Первый кусок – для Бога. Второй – для Дома. Следующие куски раздают всем сидящим за столом. Тот, кто найдет в своем хлебе монетку, будет счастлив весь год. Если денежка оказалось в ломте для Дома, то счастливы будут все присутствующие. Если в куске для Бога – то весь белый свет.
Мы разламывали булку с трепетом. Мне так хотелось осчастливить весь мир с помощью монетки в два македонских денара! Увы, всеобщее счастье пока недостижимо. Денежка оказалась в куске, предназначенном для Дома. А это значит, что всем нам – мне, моему мужу, Елене и ее семье, будет сопутствовать удача. Не так уж плохо! Предлагаю и вам испечь традиционные македонские пироги и порадовать если не человечество, то себя и своих близких!
