«Хочешь научиться делать баклаву?» - спросила меня подруга-македонка. «Хочу, разумеется! Что за вопрос?!»
Баклава, она же пахлава,- пропитанное сиропом пирожное из слоеного теста с орехами. В представлениях она не нуждается. Большинство из нас пробовали эту сладость в Закавказье или Турции. Она продается даже в московских магазинах у дома. Македонская баклава, в целом, похожа на турецкую. Сказались века османского владычества. Разве что, братья-славяне практически не используют фисташки – предпочитают грецкие орехи или фундук.
Удивительно, что история изобретения популярного лакомства – загадка. Информации на эту тему много. Слишком много. Легенды, гипотезы... И все противоречат друг другу. Каждый пытается заполучить себе титул создателя баклавы.
Есть, однако, и факты. В Турции, в 1453 году, повара при дворе султана стали делать слоеный ореховый десерт. Лакомство очень понравилось грозному Мехмеду Завоевателю. Он приказал подавать его регулярно, а во время месяца Рамадан даже угощал баклавой верных янычаров. Для пущей верности. Полюбившийся султану рецепт записали в кулинарную книгу. Она много лет хранилась во дворце Топкапы в Стамбуле и дожила до наших дней. На этом основании турки считают свою страну родиной баклавы.
Не все, однако, с ними согласны. Многие уверены, что баклаву придумали гораздо раньше XV века. Например, в древнем Риме делали «плаценту» - плоский пирог из слоеного теста, пропитанный медом. Есть мнение, что рецепт пирога позаимствовали византийцы и греки, а позднее – турки. Другая теория утверждает, что баклаву изобрели в Средней Азии. Оттуда она попала в Азербайджан и Турцию. В пользу этой гипотезы говорит то, что в китайской кулинарной книге XIV века нашли рецепт блюда, похожего на баклаву. Китайцы вполне могли взять идею из Средней Азии. На этом гипотезы не заканчиваются. Ассирийцы считают, что баклава была изобретена ими еще в VIII веке. В Иране с древних времен готовят «лаузинак» - завернутые в тесто и пропитанные сиропом кусочки миндальной пасты. В XIII веке этот десерт попал в Ирак и трансформировался в слоеный торт. А уже оттуда лакомство пришло в арабские страны и широко распространилось в исламском мире. Сегодня баклава входит в народные кухни стран Балканского полуострова, Турции, Ирана, стран Закавказья, Средней Азии, Ближнего Востока и Магриба. В некоторых народных кухнях есть блюда «по мотивам» баклавы, например, венгерский штрудель.
Нагрузившись обилием информации, я так и не поняла, кто придумал баклаву. У меня на этот счет есть свое мнение: идея сладкого слоеного пирога с орехами – нехитрая. Она могла возникнуть в разных странах, независимо друг от друга. В конечном счете, важен результат – вкуснейшее лакомство. Мне не терпелось научиться его готовить.
Когда я пришла к Елене на кухню, все ингредиенты были уже разложены. В баклаве главное – тонкие коржи. В старину хозяйки делали их вручную. В Турции, например, тесто раскатывали трехметровыми тутовыми скалками. Ничего похожего на Елениной кухне не наблюдалось. Вместо этого на столе лежала упаковка готовых коржей. Сегодня коржи для баклавы можно купить даже в Москве, а на Балканах они продаются вообще в любом магазине. Но качество изделий разное. Тут места надо знать. Моя подруга покупает коржи в специализированной лавке.
Кроме коржей на столе были толченые грецкие орехи, сахар, маргарин, корица и странная коробочка с изображением медведя и надписью «ГРИЗ». Я уже знала, что никто никого не заГРЫЗ. «Гризом» на Балканах называют крупу мелкого помола. В данном случае – манку.
Рядом стояла кастрюля со шербетом. Эту сладкую пропитку я научилась делать, когда мы готовили Кадаиф.
Сыпучие ингредиенты мы поместили в большую миску и перемешали.
Растопленным маргарином сбрызнули глубокий поддон, который здесь называют «тава».
И приступили к самому интересному – изготовлению трубочек. В Македонии можно встретить баклаву самого разного вида. Сегодня Елена решила сделать баклаву-трубочки.
Оказалось, что сворачивать трубочки не так-то легко. Каждый корж нужно сложить вчетверо, сбрызгивая маргарином. Но брызгать в меру (не лить и не размазывать руками, как я это делала вначале). Закручивать начинку нужно в направлении сгиба коржа. Чтобы трубочки вышли аккуратными и по краям не махрились. А самое главное – трубочки должны быть очень плотными. У меня получалось так себе. Мои трубочки Елене пришлось закручивать по новой.
Наконец, трубочки-баклавички были скручены и сложены в таву. Елена достает.... Нет, не трехметровую скалку... А школьную линейку. Каждую трубочку следует разрезать на три части. И части должны быть ровными. Красота – это страшная сила.
Поливаем наши изделия маргарином. Елена окидывает таву критическим взглядом и поправляет отдельные трубочки. Объясняет: «Баклавички должны быть равномерно разложены по всему поддону. Это принципиально. Почему – потом объясню».
Тава с десертом отправилась в духовку, включенную на двести градусов.
А я принялась расспрашивать подругу, какие еще виды баклавы есть в Македонии. Оказалось, что разновидностей много. Елена увлеклась, перешла на беглый македонский. Я запуталась. Тогда нам в голову пришла хорошая идея – взять бумажные салфетки. Пусть они изображают коржи. А Елена с их помощью покажет, как делают популярные в Скопье виды баклавы.
Вид первый, хорошо нам известный. Корж смазывают маслом, сверху кладут еще один корж. Сверху – ореховая начинка. И все повторяется, пока не закончатся коржи. Читала, что в Греции делают баклаву из тридцати трех слоев теста – по возрасту Христа. У северных соседей, македонцев и болгар, все проще. Обычно в упаковке бывает 10-15 коржей. Когда все коржи сложены в стопку, прямоугольный пирог нарезают ромбами.
Способ номер два. Розочка.
А вот как это делается. Начинаем так же, как делали сегодня – складываем коржи, сбрызгиваем маслом и кладем начинку (роль начинки у нас играла зеленая салфетка). Скручиваем трубочку. А из трубочки скручиваем розочку.
Вариант три. Цветочек. Начинаем так же, как и во втором варианте. Вся хитрость в том, чтобы при скручивании трубочки, начинка попадала не внутрь нее, а смещалась по коржу. На завершающем этапе смыкаем концы трубочки. И вот вам бублик с начинкой в центре.
И, наконец, четвертый, самый сложный способ. Елена призналась, что не умеет делать такие баклавички, но видела, как их готовят профессионалы. Как обычно, складываем коржи, сбрызгиваем маслом, выкладываем начинку. На начинку кладем гладкую круглую палочку. Скручиваем трубочку вместе с ней. Потом слегка сдавливаем. Получилась гофрированная трубочка на палочке. Точным движением вытаскиваем палочку, да так, чтобы начинка осталась внутри, а трубочка сохранила красивую гофрированную форму.
За разговорами пролетело время. Примерно через полчаса наши изделия достаточно подрумянились и мы закрыли их сверху бумагой для выпечки. Еще через пятнадцать минут баклавички были готовы.
Не дожидаясь, пока они остынут, мы вылили в таву холодный шербет.
Важно, чтобы баклава была горячей, а шербет – холодным. Еще очень важно, чтобы пропитка равномерно распределилась между трубочками. Не было, ни скоплений изделий, ни пустот. Теперь мне стало ясно, почему Елена так тщательно раскладывала баклавички на поддоне.
Мы налили в таву шербет и задвинули ее обратно в выключенную, но еще теплую духовку. Все. Теперь предстояло ждать не менее суток, чтобы лакомство как следует пропиталось.
На следующий день я явилась к подруге со смартфоном наготове. Предстояло заснять баклаву во всех возможных ракурсах. С первого взгляда стало ясно – десерт удался на славу. Трубочки напитались шербетом, увеличились в объеме и, кажется, лоснились.
Конечно, я все сфотографировала. И, конечно, мы с Еленой тут же сварили кофе и порадовали себя баклавичками. Уверяю вас, очень вкусно!
