На спортивной площадке в Скопье назревал скандал.
Как правило, там царит дружелюбная атмосфера. Физкультурники (в дневное время это обычно пенсионеры) перемежают упражнения приятными беседами на разные темы. Пожилые люди – эксперты по всем вопросам. На спортплощадке есть Гуру Спорта, Гуру Медицины и сразу несколько Гуру Политики. Есть и Гуру Кулинарии – крупный мужик слегка за семьдесят. В тот день он устроил мне экзамен, на предмет познаний в македонской народной кухне. Я перечислила блюда, о которых узнала от своей подруги-македонки: тавче-гравче, сармички, пинджур, пастрмайлия... Пенсионеры заулыбались и одобрительно закивали. Но Гуру Кулинарии был недоволен: «А турлитава?! Без нее нет македонской кухни!».
Я очень расстроилась и Гуру Кулинарии сжалился надо мной: «Так и быть. Научу вас делать настоящую турлитаву. Слушайте и запоминайте. Нужно взять три сорта мяса, картошку, морковь, стручковую фасоль, белокочанную капусту...». «А я не кладу в турлитаву капусту» - встрял Гуру Спорта. Гуру Кулинарии испепелил его взглядом и продолжил: «На чем я остановился? Берем белокочанную капусту...». «Я тоже не кладу капусту» - заметил один из Гуру Политики.
Немолодая дама уже какое-то время важно крутила педали велотренажера. Мне очень нравится этот тип югославских бабушек: культурные, следящие за собой, со вкусом одетые и, разумеется, знающие все на свете. Дама прислушивалась к нашей беседе и медленно раздувалась от возмущения. Наконец не выдержала: «Ну что за ерунду вы несете?! Разве можно класть в турлитаву капусту?! Из-за вас российские хозяйки получат совершенно искаженное представление о македонской кухне!» Гуру Кулинарии застыл. Потом очень медленно повернулся в ее сторону. Казалось, ветер донес звуки боевых труб. Компания Гуру По Разным Вопросам испуганно притихла. Я не стала ждать развязки и поспешила домой.
При первом удобном случае я пристала к своей македонской подруге Елене с расспросами относительно турлитавы. Хорошо, что Гуру Кулинарии не слышал нашу беседу. Елена оказалась убежденной противницей капусты в составе блюда. Пообещала научить меня готовить настоящую, правильную македонскую турлитаву.
Вот только была одна проблема: зима на дворе. Ведь для приготовления блюда требуется много разных свежих овощей.
Само название имеет турецкое происхождение и состоит из двух слов: «турли» - это смесь, а «тава» - это посуда для выпечки с высокими бортиками. В старину крестьянки выходили на огород, собирали все, что там росло, крупно нарезали, складывали в глиняный поддон и запекали в печке. Я вспомнила наш с бабушкой подмосковный огород. Если бы я вздумала собрать с него урожай для турлитавы, то главным (если не единственным) компонентом блюда стал бы укроп. Елена засмеялась. Чего только не растет на македонских огородах! Отсюда – богатый состав и неповторимый вкус народного блюда.
Конечно, мы собирались приготовить турлитаву летом из свежих ингредиентов. Но этим летом я не смогла приехать в Скопье и нет гарантии, что попаду сюда следующим летом. Поэтому Елена решила не откладывать мастер-класс. Мы сделаем турлитаву зимой из свежих и замороженных овощей, которые найдем в магазине.
В назначенный день являюсь к Елене. На столе уже разложены ингредиенты для турлитавы: говядина и свинина, картошка, морковь, баклажан, кабачок, помидоры, лук, чеснок, сладкие перцы и размороженные стручковая фасоль с зеленым горошком.
Я тоже кое-что принесла, на всякий случай. Елена заглядывает в пакет: «Что там у тебя? Морковка и чеснок? Давай! Замороженная овощная смесь? Пойдет!». Ведь в турлитаву,по большому счету, можно класть все, что угодно. Кроме капусты, разумеется.
Начинаем с того, что чистим и нарезаем крупными кусками морковку и репчатый лук. Складываем их в кастрюлю и добавляем растительное масло.
Настал черед мяса. В идеале турлитаву делают из смеси говядины, баранины и свинины. Но можно ограничиться двумя сортами мяса или даже одним. Мы взяли свинину и говядину. Причем, использовали не только свиную мякоть, но и кусок мяса на косточке – для наваристости.
Мясо кладем в кастрюлю с морковкой и луком. Добавляем красный сладкий (именно СЛАДКИЙ) перец, соль и черный перец. Все это заливаем небольшим количеством воды. Прикрываем кастрюлю крышкой и ставим тушиться.
Пока готовится мясо, переходим к следующему этапу. Елена достает старинную посудину – «таву», похожую то ли на невысокий сотейник, то ли на очень большой и плоский русский горшок. Настоящая македонская тава должна быть глиняной, но, мне кажется, подойдет и другая толстостенная посуда. Чугунная, например.
Мы очищаем от кожицы кабачок и баклажан. Удаляем из перца семечки. Режем овощи крупными кусками.
А потом складываем их в таву.
Теперь - бобовые. У нас есть зеленый горошек и целых три сорта фасоли. Есть знакомая российским хозяйкам бамия. Ее стручки - довольно крупные. Елена нарезает их на части и пока откладывает в сторону. Объясняет, что замороженная бамия – очень нежная и лучше будет добавить ее ближе к концу.
Еще у нас есть два вида замороженной фасоли «боранлия». В России этот вид бобовых называют просто «фасоль стручковая» и она бывает одного вида – зеленая. А у македонцев есть еще и желтая стручковая фасоль. Она идет в таву вместе с горошком, чесноком и крупно нарезанными помидорами. Туда же идет и содержимое пакета с морожеными овощами – помидоры, красный сладкий перец, горошек и зеленая боранлия.
Не забываем добавить лавровый лист и посыпать петрушкой. К сожалению, - сушеной. Зима ведь! Летом мы бы предпочли свежую зелень и положили бы ее ближе к концу готовки.
Между тем, прошло 40 минут и наше мясо дошло до полуготовности.
Выкладываем куски мяса с морковкой и луком в таву, на овощи. Туда же выливаем мясной бульон. Все перемешиваем и ставим в духовку. Елена не заморачивается вопросом точной температуры. Обычно она устанавливает 200 градусов или чуть больше.
Теперь не грех и отдохнуть: мясо с овощами будет печься на протяжении часа-полутора. В нашем случае на это ушел 1ч.20мин. После чего мы добавили в таву несколько крупно нарезанных картофелин и бамию (помните, мы ее в свое время отставили в сторону?).
А теперь открою секрет аппетитной поджаристой корочки. Нагреваем в маленькой сковородке растительное масло. Добавляем ложку муки. Слегка кипятим полученную смесь и выливаем ее в таву.
Возвращаем наше блюдо обратно в духовку еще на 50 минут.
Ну, наконец-то! Турлитава готова. Теперь остается разложить ее по тарелкам и....наслаждаться!
В заключение, хочу сказать несколько слов специально для своих земляков. Не удивляйтесь, но турлитава – очень подходящее для нас блюдо.
Во-первых его можно готовить из любого набора овощей. Чем разнообразнее набор, тем лучше. Но без капусты, не забываем! И еще – без свеклы. Македонцы, как и другие балканские народы, нашу свеклу не понимают совершенно. А все прочие овощи, хоть свежие, хоть замороженные, - пожалуйста!
Во-вторых, турлитава совсем не острая. Вообще. У нас принято считать, что южные народы готовят острую еду. Вроде индийских блюд,например, или арабских. На Балканах, действительно, используют несколько больше острых специй, чем в России. Но, именно, несколько больше. Ненамного. А, часто, сыпят от души молотый сладкий красный перец и добавляют лишь щепотку черного. Как это было в нашем случае.
Так что не бойтесь совершить кулинарное путешествие, не уходя с собственной кухни. Попробуйте приготовить турлитаву и другие македонские блюда!
