Готовим голубцы по-македонски

Люблю голубцы. В том смысле, что люблю их есть. Готовить - не люблю: слишком много возни. А, если честно, то я их плохо готовлю.

В детстве бабушка учила меня отбивать капустные листья молотком, потом класть их в кипяток, а скрученные голубцы перематывать нитками. Это, чтобы они не развалились. Все равно разваливались. Бабушка ругала меня, но ее голубцы тоже разваливались. Сказывалось отсутствие навыка. У нее в селе предпочитали готовить фаршированные перцы. В Москве перцев меньше и они дорогие. Пришлось осваивать голубцы, но фирменным блюдом в нашей семье они так и не стали.

В те давние времена я уяснила три вещи. Голубцы – это вкусно. Голубцы – это сложно. Голубцы – это блюдо исконно русское и только русское. С первым утверждением согласятся все. Со вторым многие хозяйки поспорят. А третье оказалось неправдой. Очень скоро я познакомилась с кавказским вариантом голубцов – долмой. А на Балканах у меня просто разбежались глаза от обилия блюд на «голубцовую» тему. Голубцы здесь называют «сарма» или ласково - «сармички». Они меньше наших по размеру. Балканские хозяйки используют как свежую капусту, так и кислую или виноградные листья. Начинка бывает как мясная, так и постная. Томат и сметану не добавляют, зато кладут много красного перца. А, в целом, «сармички» - родные братья наших голубцов.

Моя македонская приятельница делает очень вкусные сармички. По ее словам, это совсем просто. Долго, конечно. Но ничего сложного. Я выразила сомнение и тогда она устроила мне мастер-класс. А мне захотелось поделиться с вами новыми знаниями. Итак, готовим «сармички по-македонски»!

Готовить будем сразу в двух вариантах: мясные и постные. Первое, что понадобится – кислая капуста. Македонцы тоже квасят капусту. Делают они это так: у кочана вырезают кочерыжку и насыпают в углубление соль. Подготовленные таким образом кочаны складывают в бочку, держат там неделю, пока капуста даст сок, а потом перекладывают и оставляют еще на месяц. Технология отличается от нашей, но результат похож: квашеная капуста в рассоле.

Кочан разбираем на листья и у каждого листа вырезаем твердую среднюю часть. Несколько листьев оставляем целыми, чтобы потом выстелить ими дно сотейника.

Получается много небольших плоских кусков капусты.

Теперь нам понадобится лук-порей. Да-да! Именно порей. Это в России лук-порей – недешевая экзотика. В Македонии он – повседневная еда. Лук-порей режем очень мелко. Наполняем кастрюлю и еще –сковородку. Мы ведь делаем два вида сармичек.

Готовим остальные ингридиенты: мясной фарш из смеси свинины и говядины в соотношении 50:50, мелко нарезанный репчатый лук, сырой круглый рис, копченые свиные ребра, свиной жир, растительное масло, соль, чеснок, лавровый лист, молотый черный перец и молотый сладкий красный перец. А еще – сушеные стручки красного сладкого перца. С последним в России могут быть проблемы. Думаю, что это не самый важный, хотя и желательный, ингридиент. Основные ингридиенты я, по очереди, сфотографировала.

Если вы достали сушеный сладкий перец – разломайте стручок на мелкие кусочки.

Делим нарезанный лук-порей на две неравные части. Большую часть кладем в кастрюлю – это будет начинка для постных сармичек. Меньшую часть соединяем с репчатым луком и насыпаем в сковородку. Добавляем в обе емкости растительное масло и тушим на среднем огне.

Когда лук в сковородке станет мягким, добавляем мясной фарш. Потом солим, перчим черным перцем, и, конечно, не забываем сладкий красный перец. Но не тот, что мы с вами наломали, а другой – заводской, мелкого помола. Посмотрите последовательность действий.

В кастрюлю тоже добавляем соль и черный молотый перец. И как-раз сюда насыпаем наломанный красный перец. Он будет украшать наши постные сармички.

Когда мясная и постная начинки готовы, добавляем в обе промытый сырой рис. Сколько класть – вопрос вкуса. Моя приятельница клала примерно триста граммов.

Можно переходить к изготовлению сармичек. Но сначала сливаем капустный рассол в отдельную кастрюлю и ставим ее на небольшой огонь. Пусть пока подогреется.

Теперь берем сотейник. Дно устилаем целыми капустными листьями. Посыпаем их сверху молотым красным перцем.

Возьмем постную начинку. На каждый капустный листик кладем немного фарша, заворачиваем в конвертик-трубочку. И, важно! Слегка стискиваем, чтобы сармичка спрессовалась и из нее вытек излишек жидкости. Сармички складываем в сотейник вплотную друг к другу.

Между сармичками засовываем разрезанные пополам три-четыре зубчика чеснока и лавровый лист. Добавляем растительное масло.

Теперь мясные сармички. Все аналогично: устилаем дно сотейника капустными листьями, посыпаем красным сладким перцем, сворачиваем трубочки-конвертики с мясной начинкой и складываем их плотным слоем на дно. Получаем второй сотейник – с мясными сармичками.

Сверху кладем копченые свиные ребра. А после – свиной жир. И не забываем посыпать красным молотым перцем! Мы же на Балканах!

Наш рассол, между тем, подогрелся. Наливаем его в оба сотейника с сармичками.

Мясные сармички прижаты сверху свиными ребрами и не должны развалиться. А для их постных братьев требуется какой-нибудь гнет сверху. Например, тарелка.

Выставляем температуру духовки в 200 градусов.

Ставим туда сотейники на 2-3 часа.

И вот они сармички-голубцы по-македонски! Мы с приятельницей увлеклись беседами. Наши сармички подпеклись слишком сильно, но это не сделало их менее вусными.

Македонцы едят свои голубцы просто так или с острой пастой из чеснока и красного перца. Если хотите приблизить вкус своего блюда к балканскому – попробуйте смазать сармички аджикой. Я же, по русской привычке, съела македонские голубцы с зеленью и сметаной. В роли сметаны выступило менее жирное и не очень каллорийное «кисело млеко» - густой балканский йогурт. Было вкусно.

Попробуйте приготовить сармички и вы. У вас получится!

Теги: Культурно-познавательный туризм, Самостоятельные путешествия