Турист Юлия Станевская (julijaS)
Юлия Станевская
была 17 августа 23:20

Готовим голубцы по-македонски

10 13

 

Люблю голубцы. В том смысле, что люблю их есть. Готовить - не люблю: слишком много возни. А, если честно, то я их плохо готовлю.

В детстве бабушка учила меня отбивать капустные листья молотком, потом класть их в кипяток, а скрученные голубцы перематывать нитками. Это, чтобы они не развалились. Все равно разваливались. Бабушка ругала меня, но ее голубцы тоже разваливались. Сказывалось отсутствие навыка. У нее в селе предпочитали готовить фаршированные перцы. В Москве перцев меньше и они дорогие. Пришлось осваивать голубцы, но фирменным блюдом в нашей семье они так и не стали.

В те давние времена я уяснила три вещи. Голубцы – это вкусно. Голубцы – это сложно. Голубцы – это блюдо исконно русское и только русское. С первым утверждением согласятся все. Со вторым многие хозяйки поспорят. А третье оказалось неправдой. Очень скоро я познакомилась с кавказским вариантом голубцов – долмой. А на Балканах у меня просто разбежались глаза от обилия блюд на «голубцовую» тему. Голубцы здесь называют «сарма» или ласково - «сармички». Они меньше наших по размеру. Балканские хозяйки используют как свежую капусту, так и кислую или виноградные листья. Начинка бывает как мясная, так и постная. Томат и сметану не добавляют, зато кладут много красного перца. А, в целом, «сармички» - родные братья наших голубцов.

Моя македонская приятельница делает очень вкусные сармички. По ее словам, это совсем просто. Долго, конечно. Но ничего сложного. Я выразила сомнение и тогда она устроила мне мастер-класс. А мне захотелось поделиться с вами новыми знаниями. Итак, готовим «сармички по-македонски»!

Готовить будем сразу в двух вариантах: мясные и постные. Первое, что понадобится – кислая капуста. Македонцы тоже квасят капусту. Делают они это так: у кочана вырезают кочерыжку и насыпают в углубление соль. Подготовленные таким образом кочаны складывают в бочку, держат там неделю, пока капуста даст сок, а потом перекладывают и оставляют еще на месяц. Технология отличается от нашей, но результат похож: квашеная капуста в рассоле.

Готовим голубцы по-македонски

Кочан разбираем на листья и у каждого листа вырезаем твердую среднюю часть. Несколько листьев оставляем целыми, чтобы потом выстелить ими дно сотейника.

Готовим голубцы по-македонски

Получается много небольших плоских кусков капусты.

Готовим голубцы по-македонски

Теперь нам понадобится лук-порей. Да-да! Именно порей. Это в России лук-порей – недешевая экзотика. В Македонии он – повседневная еда. Лук-порей режем очень мелко. Наполняем кастрюлю и еще –сковородку. Мы ведь делаем два вида сармичек.

Готовим голубцы по-македонски

Готовим остальные ингридиенты: мясной фарш из смеси свинины и говядины в соотношении 50:50, мелко нарезанный репчатый лук, сырой круглый рис, копченые свиные ребра, свиной жир, растительное масло, соль, чеснок, лавровый лист, молотый черный перец и молотый сладкий красный перец. А еще – сушеные стручки красного сладкого перца. С последним в России могут быть проблемы. Думаю, что это не самый важный, хотя и желательный, ингридиент. Основные ингридиенты я, по очереди, сфотографировала.

1 из 5
Готовим голубцы по-македонски

Если вы достали сушеный сладкий перец – разломайте стручок на мелкие кусочки.

Готовим голубцы по-македонски

Делим нарезанный лук-порей на две неравные части. Большую часть кладем в кастрюлю – это будет начинка для постных сармичек. Меньшую часть соединяем с репчатым луком и насыпаем в сковородку. Добавляем в обе емкости растительное масло и тушим на среднем огне.

Готовим голубцы по-македонски

Когда лук в сковородке станет мягким, добавляем мясной фарш. Потом солим, перчим черным перцем, и, конечно, не забываем сладкий красный перец. Но не тот, что мы с вами наломали, а другой – заводской, мелкого помола. Посмотрите последовательность действий.

1 из 4
Готовим голубцы по-македонски

В кастрюлю тоже добавляем соль и черный молотый перец. И как-раз сюда насыпаем наломанный красный перец. Он будет украшать наши постные сармички.

Готовим голубцы по-македонски

Когда мясная и постная начинки готовы, добавляем в обе промытый сырой рис. Сколько класть – вопрос вкуса. Моя приятельница клала примерно триста граммов.

Готовим голубцы по-македонски
Готовим голубцы по-македонски

Можно переходить к изготовлению сармичек. Но сначала сливаем капустный рассол в отдельную кастрюлю и ставим ее на небольшой огонь. Пусть пока подогреется.

Готовим голубцы по-македонски

Теперь берем сотейник. Дно устилаем целыми капустными листьями. Посыпаем их сверху молотым красным перцем.

1 из 2
Готовим голубцы по-македонски

Возьмем постную начинку. На каждый капустный листик кладем немного фарша, заворачиваем в конвертик-трубочку. И, важно! Слегка стискиваем, чтобы сармичка спрессовалась и из нее вытек излишек жидкости. Сармички складываем в сотейник вплотную друг к другу.

1 из 3
Готовим голубцы по-македонски

Между сармичками засовываем разрезанные пополам три-четыре зубчика чеснока и лавровый лист. Добавляем растительное масло.

1 из 2
Готовим голубцы по-македонски

Теперь мясные сармички. Все аналогично: устилаем дно сотейника капустными листьями, посыпаем красным сладким перцем, сворачиваем трубочки-конвертики с мясной начинкой и складываем их плотным слоем на дно. Получаем второй сотейник – с мясными сармичками.

1 из 3
Готовим голубцы по-македонски

Сверху кладем копченые свиные ребра. А после – свиной жир. И не забываем посыпать красным молотым перцем! Мы же на Балканах!

1 из 2
Готовим голубцы по-македонски

Наш рассол, между тем, подогрелся. Наливаем его в оба сотейника с сармичками.

1 из 3
Готовим голубцы по-македонски

Мясные сармички прижаты сверху свиными ребрами и не должны развалиться. А для их постных братьев требуется какой-нибудь гнет сверху. Например, тарелка.

Готовим голубцы по-македонски

Выставляем температуру духовки в 200 градусов.

Готовим голубцы по-македонски

Ставим туда сотейники на 2-3 часа.

Готовим голубцы по-македонски

И вот они сармички-голубцы по-македонски! Мы с приятельницей увлеклись беседами. Наши сармички подпеклись слишком сильно, но это не сделало их менее вусными.

Готовим голубцы по-македонски

Македонцы едят свои голубцы просто так или с острой пастой из чеснока и красного перца. Если хотите приблизить вкус своего блюда к балканскому – попробуйте смазать сармички аджикой. Я же, по русской привычке, съела македонские голубцы с зеленью и сметаной. В роли сметаны выступило менее жирное и не очень каллорийное «кисело млеко» - густой балканский йогурт. Было вкусно.

Попробуйте приготовить сармички и вы. У вас получится!

Теги: Культурно-познавательный туризм, Самостоятельные путешествия

1900 – карма
Позиция в рейтинге – 137
Комментарии