Пастрмайлия: вкусная македонская лодочка

Без преувеличения можно сказать: пастрмайлия – всемирно известное македонское блюдо. Европейцы и американцы называют его македонской пиццей. Однако, это неправильно. Наши земляки считают, что пастрмайлия – то же, что и хачапури по-аджарски. Но и это не так. Турки сравнивают пастрмайлию со своими лепешками-пиде. Опять не то. Пастрмайлия – это пастрмайлия.

Недавно мне представился шанс научиться готовить знаменитый македонский деликатес. Вот как это было.

Заканчивалась череда новогодних праздников. Моя македонская подруга Елена две недели подряд кормила семью и друзей разными вкусностями. И, естественно, устала. А впереди был еще Старый Новый Год. У нас принято считать Старый Новый Год исконно русским праздником. Ну, в крайнем случае, - советским. Однако на Балканах братья-славяне тоже с удовольствием отмечают эту дату. Сербы даже называют ее Сербским Новым Годом. Македонцы, как и мы, называют ночь с 13 на 14 января Старым Новым Годом. И празднуют так же, как и мы: без особого размаха, но душевно. Елена решила не возиться на кухне и купить готовую еду. А именно - любимые всеми лепешки-пастрмайлии.

Македонская пастрмайлия – это лепешка в форме лодочки. Внешне она напоминает хачапури по-аджарски, но в начинке обязательно присутствует мясо. В городе Штип начинка – это свинина, которую ночь мариновали в смеси соли и красного перца.

В городе Крива Паланка – свинина копченая. В Велесе к свинине добавляют высушенную соленую баранину и заливают все это яйцом.

А в городе Свети Николе в яично-мясную смесь кладут еще брынзу. Форма тоже немного разная. Например, в Неготине и Кавадарцах пастрмайлии длиннее и тоньше, чем в других местах. В старину лепешки пекли в конце осени и в начале зимы – когда закалывали скот и было много мяса. В наши дни национальный деликатес круглый год предлагают рестораны, пекарни и даже обычные продуктовые магазины.

Я предложила подруге купить пастрмайлии в ближайшей пекарне. Ассортимент там большой: есть лепешки с курицей, с грибами, есть даже пастрмайлии-пиццы с томатом и сыром. Но Елена этой пекарне не доверяет. По ее словам, там продают не пастрмайлии, а неизвестно что. Как всегда, места знать надо. Елена места знает. Ее предки – выходцы из Велеса и, конечно, она предпочитает «велешку пастрмайлию». Как раз 13 января моя подруга по служебным делам собиралась съездить в Велес. Оттуда она привезет горячие лепешки к праздничному ужину.

В наше время ничего нельзя планировать наверняка. Накануне праздника македонские власти усилили ограничения. Елену перевели «на удаленку». Поездку в Велес пришлось отменить. Покупать в ближайшей пекарне пиццу-пастрмайлию моя подруга отказалась категорически. Мы решили сами испечь деликатес. Хотя Елена немного нервничала. Она не помнила, когда последний раз делала народное блюдо. Я хорошо понимала подругу. Нынче в России мы тоже редко возимся с блюдами народной кухни. Всевозможные пельмени, вареники и пирожки покупаем в магазине. А когда, наконец, решаемся на готовку – лезем в интернет, достаем кулинарные книги или пожелтевшие тетрадки, где рукою наших мам и бабушек записаны семейные рецепты. Елена позвонила знакомому. Его родители когда-то владели пекарней в Велесе, где делали пастрмайлию. Потомок пекарей дал подробные инструкции. Можно было приступать к делу.

Начинать приготовление следует за сутки. Потребуется хороший кусок свинины из расчета 300-400 гр. на человека. В настоящую велешскую пастрмайлию полагается добавлять соленую  сушеную баранину - «пастрму», примерно 30-40 гр. на порцию. Пастрмы у нас не было. Елена собралась специально за ней ехать через весь город в какую-то лавку. Только этого не хватало. Я смогла убедить подругу ограничиться свининой. Мы нарезали мясо кубиками, посолили и оставили на ночь.

На следующий день приступили к работе. Подготовили ингредиенты: мука из расчета примерно 400 гр. на человека, соответствующее количество сухих дрожжей, немного соли и сахара.

 Оказалось, что готовить пастрмайлию не так уж долго и сложно. Сначала из небольшого количества муки, сахара, соли, сухих дрожжей и теплой воды сделали закваску. Поставили ее в теплое место.

Дрожжи попались хорошие и закваска вспенилась моментально. Вылили ее в большую миску и добавили муку. Стали месить тесто, периодически добавляя теплую воду, пока не образовался гладкий эластичный шар. Его мы разрезали на четыре части - по числу порций.

Скатали четыре колобка. Затянули их пищевой пленкой, чтобы не заветривались. Поставили подходить на батарею, накрыли полотенцем, а сами сели пить кофе.

Свежие дрожжи не дали спокойно поговорить за жизнь. Тесто вылезло из-под пленки и грозило испачкать батарею. Приступили к изготовлению лепешек. Это оказалось простым делом. Из каждого колобка руками сделали лодочку, подобно тому, как дети лепят фигурки из пластилина. Елена тщательно вылепила у каждой лодочки бортики.

Потом мы нагрузили лодочки кубиками свинины.

И еще добавили немного свиного жира для сочности.

Первые две лепешки отправились в разогретую до 250 градусов духовку (консультант из Велеса посоветовал печь на максимальной температуре).

Прошло примерно полчаса. Лепешки испеклись, но предстоял еще один важный этап – яичная заливка. Без нее немыслима «велешка» пастрмайлия. Елена взбила с солью пару яиц.

Ложкой аккуратно сделала в лепешке несколько углублений - чтобы заливка максимально впиталась в тесто, а не вытекла на противень.

После этого осторожно покрыла поверхность яичной массой. Теперь можно было отправлять противень в духовку еще на десять минут.

Полдела мы сделали – испекли две лепешки из четырех. Я оставила подругу довершать работу и отправилась домой, посмотреть, как там муж. Муж чувствовал себя хорошо. Он нашел булочки, которые я специально сделала к празднику, и теперь поедал их, щедро намазывая медом и джемом. Я навела порядок в семье и вернулась в квартиру подруги. Там тоже все было не слава богу. Дверь на балкон была широко распахнута. Это при нуле градусов на улице, что в Македонии считается трескучим морозом! В воздухе висел дым и пахло горелым. Во всем была виновата последняя, четвертая пастрмайлия. Она настолько увеличилась в объеме, пока пеклись предыдущие три, что заполнила собой всю духовку. Тесто прилипло к стенкам и пригорело. Наверное, стоило бы сделать порции поменьше. Все же, четвертая пастрмайлия-гигант смотрелась великолепно и внушительно.

Пора было звать гостей. Елена накрыла на стол и поставила в центре горячие пастрмайлии. Сверху украсила их маленькими стручками маринованного острого перца. Перчики-феферони – обязательное дополнение к знаменитому блюду.

Комната наполнилась аппетитным запахом горячих лепешек. Прибывшие гости, не мешкая, приступили к еде. Елена выглядела слегка расстроенной. По ее мнению, пастрмайлии слегка перепеклись. Не нужно было так сильно разогревать духовку. Один из гостей недоумевал, почему в начинке отсутствует соленая баранина. Нам с мужем все эти тонкости показались абсолютно несущественными. Поджаристая корочка приятно хрустела. Кусочки свинины буквально таяли во рту. Вот она – настоящая пастрмайлия! Вот он – вкус Македонии!

Теги: Самостоятельные путешествия, Культурно-познавательный туризм