«Тавче-гравче» - звезда македонской кухни
|
|
Это действительно самое популярное блюдо в Северной Македонии. Своего рода кулинарная визитная карточка страны. Его подают в ресторанах. Его можно купить на вынос в кулинарии. И, конечно, тавче-гравче делают в каждой македонской семье.
Что значит смешное название «тавче-гравче»? Уменьшительно-ласкательный суффикс «че» характерен для балканских языков. Македонский язык относится к славянским и близок русскому. Каждый из нас догадается, что значит «грав». Конечно же, это горох! А вот и нет. Славянские языки коварны. Близкие по звучанию слова могут иметь разные смыслы. «Грав» по-македонски означает фасоль. Еще сложнее со словом «тава». Гугл переводит его как «сковородка» и это неправильно. Тава – это форма для запекания в духовке с бортиками высотой несколько сантиметров. Точного перевода на русский я не знаю. Сотейник? У сотейника слишком высокие бортики. Противень? У него бортики слишком низкие. Может поддон? Подумав, я махнула рукой и ввела слово «тава» в свой лексикон. Вот так и происходит взаимопроникновение языков.
Итак, перевод сделан. Я решила научиться готовить «Фасольку в поддоньчике».
За помощью обратилась к своей македонской приятельнице Елене и мы с ней отправились на кухню. Я с удивлением увидела, что моя приятельница идет на холодный балкон и приносит оттуда коробку с фасолью. У себя дома я храню фасоль в шкафу. Оказывается, для тавче-гравче подходит не любая фасоль. Лучше всего использовать «тетовскую фасоль».
Тетовская фасоль – это местный бренд. Вроде астраханских арбузов или луховицких огурчиков. Этот сорт выращивают в окрестностях города Тетово на западе страны. Более того, желательно, чтобы фасоль была свежая, урожая этого года. Тогда она быстро разварится и блюдо будет нежным. Поэтому-то Елена и хранит свежую фасоль не в шкафу, а в прохладном месте.
Что же делать тем, кто не достал свежую тетовскую фасоль? Не отчаивайтесь. Подойдет и другой сорт. Просто замочите фасоль на ночь, а потом готовьте ее подольше. Главное,чтобы она стала мягкой.
Берем фасоль из расчета одна жменя на человека. Перебираем ее и хорошо промываем. В кастрюлю с фасолью добавляем немного очищенного лука. А еще – сушеный сладкий красный перец. Вот с ним у наших хозяек, боюсь, будут проблемы. В Македонии сушеный перец продается на рынках в виде огромных связок. На наших рынках можно купить разве что свежий перец или мелкие перчики, которыми торгуют кавказцы. Они не подходят. Слишком острые. Так что нашим хозяйкам придется обойтись без этого ингридиента.
Теперь наливаем воду. Столько, чтобы продукты оказались на сантиметр-два под водой и ставим кастрюлю на сильный огонь. Когда жидкость закипит, огонь уменьшаем. Важно следить, чтобы вода не выкипела и доливать по необходимости.
При варке соблюдаем правило трех «НЕ». НЕ солить (иначе фасоль получится жесткой). НЕ размешивать (иначе фасоль развалится и превратится в кашу). НЕ закрывать крышку плотно, оставить небольую щель.
Дав эти ценные указания, Елена ушла по делам, поручив мне следить за фасолью. Все знают, что фасоль варится очень долго. Я спокойно вышла из кухни и включила телевизор. Через полчаса понадобилось долить воды. К моему удивлению, фасоль уже сделалась довольно мягкой, а еще через полчаса была и вовсе готова.
Все же я подержала ее на плите еще полчаса, до прихода Елены. Моя подруга подтвердила: да, свежая тетовская фасоль варится всего полтора часа.
Дальше мы продолжили уже вместе. Выложили отварную фасоль в таву. Настоящая традиционная тава должна быть глиняной. Я вспомнила, что в русской народной кухне тоже использовали глиняную посуду. Мы сварили слишком много фасоли, она не влезла в таву и пришлось взять еще и глиняную тарелку.
Лук за время варки успел раствориться. Красные перцы мы отложили в отдельную миску, а один стручок выложили сверху фасоли. Для красоты.
Настало время добавить соли.
Елена налила в маленькую сковородку рафинированное подсолнечное масло. В него насыпала чайную ложку молотого красного сладкого перца. Все это нагрела при постоянном помешивании до тех пор, пока смесь не получилась гомогенной и не запахло красным перцем.
Содержимое сковородки мы вылили в фасоль.
Очень аккуратно размешали.
Меня всегда интересовало, как на поверхности тавче-гравче получается аппетитная корочка. Елена поделилась со мной секретом: надо просто насыпать сверху немного муки.
Вот и все. Тава и тарелка отправились в нагретую до 200 градусов духовку.
А мы с Еленой сели пить...нет не чай. Конечно же, кофе! Ведь мы на Балканах. Через полчаса блюдо было готово. Кухня наполнилась сытным запахом печеной фасоли и перца. Пора к столу.
